主要成分を、ただの暗記項目にしない
コーヒー生豆の主要成分として、水分、カフェイン、クロロゲン酸類、糖類、多糖類、アミノ酸、タンパク質、脂質、灰分などが挙げられます。まずは、この名称を落とさず列挙できるかを確認します。
ただし「名前を知っていること」と「焙煎や抽出と結び付けて説明できること」は別です。記述練習では、成分ごとに焙煎中の変化と風味との関係を整理します。生豆の成分量は種や栽培条件などで異なるため、ひとつの割合をすべての生豆に当てはめないことも大切です。
水分は焙煎の進行を考える入口
生豆に含まれる水分は、加熱中に温度上昇とともに失われていきます。焙煎前後の豆の重量が同じではない理由を考える際には、水分の減少だけでなく、加熱による他の成分の変化も含めて確認します。
「生豆には水分が含まれる」という知識だけで終わらせず、加熱によって豆の状態が変わるという流れで説明できるかを試してください。
糖類・アミノ酸と褐変反応を結び付ける
糖類やアミノ酸などは、焙煎時の化学反応に関わる成分として整理できます。香りや色の形成を考える場合、原料に含まれていた成分と、加熱中に生成される成分を区別することが必要です。
例えば、メイラード反応とカラメル化はともに焙煎時の色や香りを説明する場面で登場しますが、同じ反応ではありません。説明記述では反応名だけを挙げず、何をどう説明するための言葉なのかを添えます。
クロロゲン酸類・カフェイン・脂質はまとめ過ぎない
クロロゲン酸類は焙煎の進行によって変化する成分のひとつです。カフェインや脂質は、それとは異なる挙動をとるため、すべての成分を「焙煎で同じ割合だけ減少する」と覚えるのは適切ではありません。
酸味や苦味をひとつの物質だけで説明すると、焙煎度や抽出条件が変わった際の違いを説明しにくくなります。成分の存在、焙煎による変化、飲料として抽出したときの風味は、別々の段階です。
アラビカ種とカネフォラ種の比較をどう書くか
コーヒーの種が異なれば、成分の組成にも違いがあります。ただし、品種・栽培環境・測定方法の条件を無視して、ひとつの数値だけで断定しないようにします。
比較の問題では、先に「何の成分を比べているか」を明示し、次に一般的な傾向を述べると文章が組み立てやすくなります。数値を答える問題の場合は、利用中の教本や信頼できる資料で対象条件を確認してください。
第6章の無料問題で、説明に不足する部分を探す
まず主要成分を列挙してから、「その成分を焙煎とどう関連付けられるか」を一文ずつ書き足します。続けて第6章の無料想定問題5問を解き、解答例と照らし合わせます。
この記事は学習用の整理であり、検定団体の公式出題内容・模範解答を保証するものではありません。珈琲読書の既存noteには生豆の主要成分と焙煎を横断する想定問題記事があり、試験対策の別の切り口として参照できます。
関連する無料問題を解く
読んだ内容を使って、自分の言葉で説明する練習に進めます。